焼肉　マメ知識

牛肉の格付け｜焼肉店長マメ知識

テレビで取り上げられる品質等級みなさんはどんなイメージをお持ちでしょうか？

Ａ－５だから高くて美味しい肉

Ｂ－３だから安くてイマイチな肉

そんなところでしょうか

（社）日本食肉格付協会によって格付が行われています

そもそも牛肉は（社）日本食肉格付協会によって格付が行われています
これは取引をする場合の目安となり格付けの等級が高ければ値段も高く取引されます
国産牛の約７０％がこの規格を受けて流通しています

判定基準は２つの等級が使われます「歩留まり」と「肉質」

歩留まり等級　高 A－B－C 低　の３段階

肉質等級　高５－４－３－２－１低　の５段階

歩留まり

歩留まりとは小売店が一番気にするところで

例えば、１０ｋｇの肩ロースを各部位に解体したとき

ロス（スジや脂など廃棄せざるを得ないもの）が

２８％以下（２．８ｋｇ）のものをＡ

２８～３１％のものをＢ

３１％以上のものをＣと定められています

決してＡだから和牛、Ｂだから乳用牛ということではないのです
解体したとき生体から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります
つまり同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良いということで
味にはまったく関係がないことなんです

肉質

肉質ですが４種の判断基準があり
その中で一番低い点数がそのまま等級になります

１．脂肪交雑

霜降の度合いを表しています。 BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）という判定基準があり、これによって評価されます。

２．肉の色沢

肉の色と光沢を判断します。「脂肪交雑」と同様に、肉の色にはBCS（ビーフ・カラー・スタンダード）という判定基準が設けられています。一般的に鮮鮭色が良いとされています。また光沢については見た目で評価されています。

３．肉の締まりときめ

見た目で評価されます。肉のきめが細かいと柔らかい食感を得ることが出来ます。

４．脂肪の色沢と質

まず色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。

この４項目を各５段階評価してすべて５だったものが５
ひとつでも４があれば４のように評価されます

実際の表示では２つの等級を組み合わせてA－５、B－３というように表示しています

焼肉J’s苑　店長　福武
〒700-0026
岡山県岡山市北区奉還町2丁目10-11
TEL 086-251-0088
営業時間
ランチ　　　11:30～14:00
ディナー　 17:00～23:00
定休日　火曜日

2013-08-13 ｜ Posted in ブログ, 焼肉　マメ知識｜ Comments Closed　

銘柄和牛｜焼肉店長マメ知識

前回のマメ知識で紹介した中の「和牛」ですが銘柄（ブランド）がついた銘柄和牛があります
銘柄（ブランド）牛とは、産地・品種・格付け・飼育方法など一定の基準を満たした牛のこと。
基準は各銘柄によってまちまちです。

岐阜県飛騨牛（黒毛）

富山県立山牛（黒毛、ホルス）、とやま肉牛（黒毛、ホルス、交雑種）、氷見牛（黒毛）

石川県能登牛（黒毛）

福井県若狭牛（黒毛）

三重県伊賀牛（黒毛）、松阪牛（黒毛）、鈴鹿山麓和牛（黒毛）、北伊勢和牛（黒毛ぬき）、紀和牛（黒毛×ホルス）

滋賀県近江牛（黒毛）

京都府京都肉（黒毛）

奈良県宇陀牛、大和牛（黒毛雌）

大阪府大阪ウメビーフ（黒毛・交雑種）

和歌山県熊野牛（黒毛）

兵庫県あわじビーフ（黒毛・但馬）、黒田庄和牛（黒毛）、神戸ビーフ”神戸肉”（黒毛）、加古川和牛（黒毛・但馬）、丹波ささやま肉牛（黒毛）、湯村温泉但馬ビーフ（黒毛・但馬牛美方郡産）、三田牛（黒毛）

鳥取県鳥取牛（ホルス）、鳥取和牛（黒毛）、東伯牛（ホルス）、東伯和牛（黒毛）、美歎（みたに）牛（ホルス、ホルス×黒毛）

岡山県おかやま和牛（黒毛）、作州牛肉（ホルス、ホルス×黒毛）、千屋牛
・・・・・
こんな感じに全国に銘柄があります。

全国のブランド牛の銘柄数はなんと２００を超えているそうです!!!
東京以外の４６道府県全てにご当地ブランド牛が存在しています。
ほとんどが聞いたことのないものばかりです。三大銘柄牛である「松坂牛・神戸牛・近江牛」くらいは
知っていましたが各地でおいしい牛肉を生産されているのですね。

2013-08-02 ｜ Posted in ブログ, 焼肉　マメ知識｜ Comments Closed　

日本で牛肉というと大きく国産牛と輸入牛に分けられます
日本国内で飼育された牛は、どんな種類の牛であっても全て国産牛と呼びます。
日本で生まれ育った牛は当然ながら国産牛で、例えば、生まれは外国（外国種）であっても、空輸されて日本で３ヶ月以上育てられた場合も国産牛といいます。
つまり、生きたまま輸入された牛は、アメリカ産やオーストラリア産だろうと関係なく、３ヶ月以上日本で飼育されれば「国内産」になります。
このように国産牛の定義は広くなっています。
とまあ本に書いてあるような事はあまり意味を成しません
要は国内でバラされたか国外でバラされたかなんです
国産牛にもおおまかに3種あります

１．和牛

和牛とは、日本古来の在来種をもとに、交配を繰り返して改良された

食肉専用種のことをいいます

現在では、「黒毛和種」「褐色和種」「日本短角種」「無角和種」の４品種の総称名を

「和牛」と呼び、その他を国産牛と呼んでいます

焼肉J’s苑のおすすめメニューの黒毛和牛トロの土佐造りで使用しています
※現在はメニューにございません。

２．乳用牛

ホルスタインやジャージー種の乳牛のうち一部の雌牛と

雄牛を去勢して肥育したもの

肥育期間は短くて１２ヶ月ぐらいで、いわゆる子牛のローストとか

洋食系で使われているのがコレです

鶏も乳用牛もオスは肉にされるのですよ・・

３．交雑牛

乳用種の雌牛に食肉専用の雄牛を交配させた１代雑種

スーパーなどでも肉のラベルに’Ｆ１’と表記されてます

最近は味の向上と値段の安さから注目をあつめています

とまあこんなわけ方ですね

2013-07-24 ｜ Posted in ブログ, 焼肉　マメ知識｜ Comments Closed　

牛内臓の部位

前回は牛肉の部位について説明しましたが今回は牛内臓の部位を紹介いたします。

牛内臓の部位（牛内臓12部位）

１　レバー

肝臓部分です。独特の匂いがありますが、新鮮なものは生でも食べられるほど。タンパク質やビタミンA類、鉄など栄養分の宝庫です。
生レバーファンの方も多いと思いますが、生レバーが食べれなくなったのは本当に残念です。

２　ハツ

心臓部です。タンパク質・ビタミンB類・鉄が多く含まれ、コリコリした歯ざわりが特色。もつ焼きなどによく使われます。

３　マメ

腎臓の部分です。脂肪分は少なく、ビタミンAやB2が豊富に含まれています。薄切りにしてバター焼きや塩焼きにするのが一般的です。

４　ミノ

牛には胃袋が4つありますが、ミノはその第一の胃袋のこと。色は白くて肉厚。焼肉や炒め物、和え物などに使われます。

５　センマイ

第三の胃袋。ヒダがたくさんあり、独特の歯ざわりを持っています。モツ鍋や炒め物、和え物などに使われる素材です。

６　ハラミ

横隔膜の一部。焼肉の材料としてよく知られています。ほかにシチューやカレーといった煮込み料理でも使うことができます。
柔らかくジューシーなハラミは焼肉店でも人気メニューです
身が柔らかい半面、脂っこくなく美味であるとされる上に比較的安価です。
当店のタレとの愛称もバッチリ、特にご飯と一緒に食べると幸せな気持ちになれます

７　サガリ

横隔膜の一部。適度な脂肪があり、肉質は柔らかめ。焼肉の材料や煮込み料理などによく使われています。

８　ヒモ

小腸の部分。細長く固い肉ですが、時間をかけて煮込むと味がしみこんで美味しくなります。通常はゆでたものが売られています。

９　シマチョウ

大腸の部分。太くて厚めの肉質は固く、長時間かけて煮る必要があります。炒め煮・みそ煮・つけ焼き・煮込み料理などに。
昔は

１０　タン

舌の部分。タンパク質・ビタミン・ミネラルを豊富に含み、脂肪も多めです。じっくり煮込むと柔らかくなり、独特の風味が楽しめます。
焼肉店の人気メニューとなったタンですが、塩タンはビールが進みます。
焼肉はまずは塩タンからいきたいですね。

１１　テール

尾の部分。時間をかけて煮込むとゼラチン化して柔らかくなり、美味しさも増します。一般的にぶつ切りで売られています。
焼肉店ではテールスープなどに利用されることが多いですね。

１２　カシラニク

こめかみと頬の部分。肉は柔らかく、脂のとろりとした味わいも楽しめます。串焼きに最適な素材です。
レモンと一緒にあっさりと食べるのも自分は好きです。

2013-07-05 ｜ Posted in ブログ, 焼肉　マメ知識｜ No Comments »　

牛肉の部位｜焼肉店長マメ知識

ロース、カルビ、ホルモンなんて名前は殆どの人が知ってるいるとおもいますが、実際牛の何処の部分か知らない方が多いと思います。少しでも部位を知っていると焼肉を美味しく、より楽しく食べる事が出来ると思いますので牛肉の部位を紹介いたします。

牛肉の部位（牛肉13部位）

１　ネック

首の部分です。赤身が多く肉質は固いため、焼いたり炒めたりするよりも、スープの材料や挽き肉に適しています。

２　かたロース

首から肩にかけてのロース部分。適度な霜降りがあって、しゃぶしゃぶ・すきやき・ローストビーフなどに使われます。

３　かた

腕を中心とした部分で脂質は少なく、タンパク質を多く含みます。エキス分やゼラチン質が集まっておりスープをとるのに最適です。

４　リブロース

最も厚みのあるロース部分で、霜降りが入りやすいところです。肉質は柔らかく、ローストビーフやステーキに向いています。

５　ヒレ

サーロインと並ぶ牛肉の最高部位です。別名はテンダーロインで、一頭から二本しかとれません。ステーキやローストビーフに最適。

６　サーロイン

背中のリブロースからももに続く部分の肉です。柔らかくてきめの細かいのが特色で、ビーフステーキの代名詞になっています。

７　ともばら

リブロースとサーロインに近い腹の部分です。脂身が多く味は濃厚。シチューやポトフ、すきやき、カルビなど多彩に利用できます。

８　かたばら

ろっ骨の外側の部分。肉は固めで脂身が多いため、こってりとした風味が楽しめる煮込み料理によく使われます。

９　うちもも

ももの内側の肉で、ほとんどが赤身の大きなかたまり。焼肉から煮込み料理までさまざまに使える便利な素材です。

１０　しんたま

カレー・シチュー・焼肉・たたきなど多用に使える素材。うちももよりも下にある球状のかたまりで、タンパク質を多く含んでいます。

１１　そともも

脂肪が少なく、タンパク質が多い部分。運動する筋肉が集まっているため肉質は固めです。薄切りや細切りにして使います。

１２　らんぷ

サーロインに続くお尻の部分で、柔らかい肉質と豊かな風味が特色。刺身やたたきのほか、ステーキ肉としても重宝されています。

１３　すね

ふくらはぎの部分。筋が多くて、全体的に固い肉質です。コトコト時間をかけて煮込む料理の素材として愛用されています。

牛肉は部位（肉の場所）により名称がついています。
そして部位ごとに肉質や味が異なります。
今回はこの辺で終わりにします。

2013-07-03 ｜ Posted in ブログ, 焼肉　マメ知識｜ No Comments »　

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