牛肉の格付け|焼肉店長マメ知識

テレビで取り上げられる品質等級みなさんはどんなイメージをお持ちでしょうか?

A-5だから高くて美味しい肉

B-3だから安くてイマイチな肉

そんなところでしょうか

 

(社)日本食肉格付協会によって格付が行われています

そもそも牛肉は(社)日本食肉格付協会によって格付が行われています
これは取引をする場合の目安となり格付けの等級が高ければ値段も高く取引されます
国産牛の約70%がこの規格を受けて流通しています

判定基準は2つの等級が使われます「歩留まり」と「肉質」

歩留まり等級 高 A-B-C 低 の3段階

肉質等級 高 5-4-3-2-1 低 の5段階

歩留まり

歩留まりとは小売店が一番気にするところで

例えば、10kgの肩ロースを各部位に解体したとき

ロス(スジや脂など廃棄せざるを得ないもの)が

28%以下(2.8kg)のものをA

28~31%のものをB

31%以上のものをCと定められています

決してAだから和牛、Bだから乳用牛ということではないのです
解体したとき生体から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります
つまり同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良いということで
味にはまったく関係がないことなんです

肉質

肉質ですが4種の判断基準があり
その中で一番低い点数がそのまま等級になります

1.脂肪交雑

霜降の度合いを表しています。 BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)という判定基準があり、これによって評価されます。

2.肉の色沢

肉の色と光沢を判断します。「脂肪交雑」と同様に、肉の色にはBCS(ビーフ・カラー・スタンダード)という判定基準が設けられています。 一般的に鮮鮭色が良いとされています。 また光沢については見た目で評価されています。

3.肉の締まりときめ

見た目で評価されます。 肉のきめが細かいと柔らかい食感を得ることが出来ます。

4.脂肪の色沢と質

まず色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。

この4項目を各5段階評価してすべて5だったものが5
ひとつでも4があれば4のように評価されます

実際の表示では2つの等級を組み合わせてA-5、B-3というように表示しています

 

焼肉J’s苑 店長 福武
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2013-08-13 | Posted in ブログ, 焼肉 マメ知識Comments Closed